Analyse organoleptique

Pas qu’une matière de goût

Amer, sucré ou acide ? Pas si facile de décrire un miel... Voici l’intérêt des analyses organoleptiques. (EB, DA)

« Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ». Ce dicton bien connu est pourtant très souvent négligé en matière de miel. Toutes les études de marché vont pratiquement dans le même sens : le miel est considéré par la majorité des personnes comme un produit générique. En d’autres termes : "tous les miels sont les mêmes". Pourtant, les apiculteurs sont pratiquement les seuls à pouvoir prouver aux consommateurs que chaque miel est unique. Mais comment ?

Enjeux

Ces dernières années, les apiculteurs ont accompli de grands efforts en matière de présentation de leurs miels (meilleure maîtrise de l’humidité et de la cristallisation). Les miels sont présentés sous différentes formes, différentes couleurs et ce à des prix variés mais peu d’information subsiste sur leur odeur, saveurs et arômes. Aujourd’hui, améliorer les connaissances en matière de goût semble tout à fait pertinent si les apiculteurs veulent valoriser correctement leurs produits.

Pour aider les apiculteurs à caractériser les miels analysés, le CARI a défini une palette d’arômes ou "roue des arômes" fréquemment rencontrés dans les miels (principalement européens) utilisée dans le cadre de ce qu’on appelle une analyse organoleptique (analyse qui affecte les organes des cinq sens). La roue des arômes est le fruit d’une collaboration intense entre pas moins de 130 dégustateurs au fil des ans. Ceux-ci se sont basés dans la mesure du possible sur des références chimiques précises ou des substances aromatiques facilement disponibles dans le commerce.

photo roue des arômes ?

L’analyse organoleptique, au même titre que l’analyse pollinique, est donc devenu un des outils indispensables en matière d’identification et de certification des miels.

Objectif

Par convention, l’analyse pollinique permet d’identifier l’origine botanique du miel soit l’origine floral du nectar et/ou du miellat butiné par les abeilles pour produire le miel soumis à l’analyse qui possède néanmoins ses propres limites. Afin de confirmer et de préciser au mieux l’origine botanique, le CARI réalise le plus souvent en complément une analyse organoleptique. Cette analyse, qui dépend aussi de l’origine botanique du miel, permet de conforter les résultats d’une analyse pollinique.

L’analyse organoleptique a donc pour objectif d’évaluer l’intensité du spectre aromatique perçu par notre système sensoriel général au niveau de :

  • L’odeur (olfaction)
  • Des arômes (dégustation)
  • Des saveurs et sensations (dégustation)

Ainsi, si l’analyse pollinique annonce une origine botanique particulière, le dégustateur pourra confirmer le résultat de l’analyse pollinique annoncé grâce aux odeurs, arômes et sensations perçues qui seront en effet spécifiques à l’origine du miel analysé. Voici concrètement les règles de bases de l’analyse organoleptique.

1. Odeur

Avant toutes choses, l’analyse organoleptique d’un miel demande certaines conditions d’environnement : un local bien aéré, exempt de toute odeur parasite (fumées...) et relativement calme pour favoriser la bonne concentration des dégustateurs.

L’odeur d’un miel est généralement de faible ou moyenne intensité et n’influence pas vraiment le choix du consommateur. Lors de l’analyse de l’odeur, seuls certains traits dominants sont perçus. On note ainsi des arômes de tête, très fugaces (ex. : parfum fruité ou encore floral léger), suivis par des arômes plus stables (ex. : végétal sec) qui laissent parfois progressivement la place à des arômes plus persistants (ex. : caramel brûlé, fruits cuits, soufré). Les défauts ou "arômes exogènes" comme l’excès d’enfumage (fumée froide) ou encore les traitements tardifs à base de produits odoriférants se remarquent également beaucoup plus vite.

2. Arômes

La seconde étape porte sur la dégustation et l’identification des arômes libérés dans la bouche.

La dégustation permet de décrire assez aisément le ou les types d’arômes dominants présents dans un miel pour autant que ceux-ci ne soient pas trop complexes. Ainsi, certains miels monofloraux présentent des caractéristiques aromatiques particulières et ils constituent la base aromatique de nos miels toutes fleurs. On peut citer le miel de tournesol caractérisé par un arôme floral marqué ou encore le miel de colza caractérisé par un arôme de type « soufré ». Il faut y ajouter les miels de miellat qui se caractérisent principalement par la présence d’arômes de type caramel, caramel au beurre, cassonade, avec dans certains cas des notes boisées et résinées.

3. Saveurs et sensations

La dernière étape porte sur la dégustation et l’identification des saveurs perçues dans la bouche.

Il est bon de rappeler que la saveur ne concerne que l’acidité, l’amertume, le pouvoir sucrant et le caractère salé (très rare dans les miels). C’est à l’amertume que l’on doit généralement la persistance en bouche d’un miel. L’astringence est souvent reprise avec la saveur.

La dégustation permet donc d’appréhender la saveur d’un miel afin de donner une indication toute relative hormis pour les miels en dehors de la moyenne (très acides ou très amers).

Vers une classification

Grâce à la comparaison avec des substances de références accumulées au fil des ans par le CARI, nos analyses organoleptiques permettent de caractériser un miel par les arômes et les saveurs typiques qu’il dégage. Aujourd’hui, l’expertise développée par le laboratoire du CARI en matière d’organoleptique permet d’une part l’identification des miels monofloraux afin de confirmer certaines appellations et d’autre part de caractériser l’origine botanique des miels polyfloraux.

Consultez la page suivante pour découvrir les classes d’arômes fréquemment rencontrées dans les miels et identifiées par le CARI.